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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
跨文化视域下国际传播语境初探****** 毕永光 【提要】叙事语境是对外话语体系的重要组成部分，而国际传播的跨文化属性，要求我们必须突破不同文化间的语境藩篱，从语言、图像符号的信息本质入手，以“平实的陈述，生动的表达”构建叙事语境，减少“中国声音”跨文化传递的失真率，提高“中国故事”的易读性和亲和力，为对外传播在域外“入脑赢心”创造条件。 【关键词】跨文化传播 叙事语境 传播艺术 近年来，中国加强了国际传播能力建设，对外传播产品的供给不断丰富，网络、通信等技术保障日益完善，对外传播渠道建设也有了长足发展，与海外媒体开展内容采集、制作、播发等合作取得积极进展。 2021 年，习近平总书记在主持中央政治局第三十次集体学习时强调：“要加强国际传播的理论研究，掌握国际传播的规律，构建对外话语体系，提高传播艺术。”硬件和渠道建设之外，国际传播软件建设不可或缺，更是难点所在。“软件”是传播内容，更是支撑内容的话语体系。在这个体系中，叙事语境是关键一环。通过文字、图片、声音、视频媒介制作的任何单一和多媒介传播产品都存在叙事语境，检验国际传播叙事语境成效的标准是跨文化的“穿透力”，即对域外受众“入脑赢心”的能力。 一、跨文化传播需要跨越语境鸿沟 跨文化传播是不同文化系统之间的成员所进行的信息交流行为与传播过程。[1] 跨文化传播的障碍在于，当一个信息离开它被编码的文化，进入另一种文化并被解码时，可能被误读，甚至反向解读。 (一)中国对外传播的语境障碍 面对世界文化的多样性，国外传播理论界通常把世界六大宗教作为文化板块区隔的重要参照，以基督教(包含天主教、东正教和基督教)、犹太教、伊斯兰教、印度教、佛教和儒教(儒家思想)为底色描绘世界文化版图的框架。[2] 当然，这种划分是粗线条的，相同区域性宗教与各国本土宗教信仰、历史文化、地理环境等相结合，又生发出文化的复杂性差异，受儒家思想影响的中国、日本、韩国、越南等国家之间的传播具有显而易见的跨文化传播属性。 当前，对以欧美为代表的西方国家的文化传播是中国开展国际传播的重点和难点所在，东西方价值观差异造成的“语境鸿沟”是必须面对的。主要体现在三个方面： 一是集体主义与个人主义的差异。东方文化崇尚集体主义，而个人主义是西方文化的底层价值观，这种差异在东西方国家防控新冠肺炎疫情的不同社会实践中表露得很充分。二是“权力距离”的差异。荷兰传播学者霍夫斯泰德提出，在一个特定文化范畴中社会成员与权力之间的距离是重要的价值观维度。东方社会被认为是“高权力距离社会”，即认同权力是社会的一部分，社会组织往往显示出集权性，而西方社会则相反。三是“高语境与低语境”的差异。美国人类学家爱德华·霍尔发现，东方社会的高语境文化更加依赖含蓄、间接的表达及非语言交流，而西方社会则是低语境文化，喜欢开门见山、直接的语言表达。 中国开展对外传播除需克服价值观差异带来的障碍，还需面对西方对东方历史形成的偏见与歧视，以及美国为首的西方阵营对当代中国崛起的刻意抹黑与打压，令跨文化传播难度进一步增大。 (二)寻求语境最大公约数和共情点 当前，加快构建中国话语和中国叙事体系，形成同我国综合国力和国际地位相匹配的国际话语权是当务之急，这就需要深入研究跨文化传播的理论与实践，在“融通中外”上下功夫。文化之间的鸿沟客观存在，难以填平，但在其上搭建一座“便桥”，保障传播信息的跨文化抵达是可以做到的，这就需要寻求语境最大公约数和共情点。 语境最大公约数和共情点有两个层面。一是叙事层面。中国的对外传播要向低语境文化“降维”，回归语言及图像等符号传递信息的基本功能，删繁就简，在叙事方式及背景关联上力求简洁明了，化解不同文化背景受众的解读障碍。简洁明了并不意味着枯燥乏味，还需要生动活泼的表达，增加亲和力。当年，周恩来总理向国外受众介绍新中国第一部彩色影片《梁山伯与祝英台》时，把它称为“中国的《罗密欧与朱丽叶》”就是经典的跨文化传播案例。二是价值观层面。“寻找共同点”始终是跨文化传播的密钥。我们的国际传播产品在宏观上需将中国特色文化融入和平、发展、公平、正义、民主、自由的全人类共同价值中，中观上需体现法治、低碳环保、人道主义等普遍认同的理念，微观上则要坚持“以人为本”，大力弘扬人类情感的暖色与人性的光辉。这样的语境才易于在其他文化背景的受众中引发共鸣。 在国际传播中，语言翻译固然重要，但对传播效果的影响不是决定性的。一方面，只有符合跨文化传播规律文本的翻译才会有理想的传播效果；另一方面，在人工智能快速发展、机器翻译不断成熟的背景下，一个好的中文文本同样具备国际传播的多种可能性。 二、当前对外传播的语境落差 对外传播场景包括媒体对外报道，展会、论坛、招商等场合及网站、新媒体上的对外宣介，与外国机构、企业及国际组织的沟通交流，在海外媒体上的形象展示等。我们很重视对外传播，但实操中往往受制于长期身处其中的文化语境，跨文化传播创新思考、实践经验尚有不足，对外传播产品在叙事语境上还存在一些局限，影响国际传播实效。主要体现在以下四个方面： (一)调子过高 在国内传播环境中，内宣体、文件体、企宣体、网络体等语境范式，如果不用跨文化传播思维加以“再编码”，有意识地进行受众场景转换，形成全新的对外语境，很容易造成在国际传播中调门过高、“用力过猛”。主要表现为照搬政治话语、宏观铺陈、自我夸大、结论先行等，这就等于在外国受众面前立了一堵墙，很难达到传播效果。 (二)意图外露 当下中国开展国际传播，就是为影响广大对中国不了解甚至有误解和负面看法的国外受众，转变他们的看法，扩大中国的“国际朋友圈”，服务于海外统一战线工作，因此不可避免地带有“劝服”属性。但是，在叙事中直陈我们的“劝服性意图”，或把官方政策取向直接移植到对外语境中无疑是不明智的。传播心理学告诉我们，人们对“隐秘动机”始终是敏感的。如果受众感到传播方有明显的说服意图，很可能会觉得对方有所图谋，从而不肯相信相关信息。[3] (三)用语不够平实、清晰 语言符号有约定性、抽象性、多义性，使用语言符号在跨文化传播中准确传递信息并非易事。中国语言文字博大精深，但在对外传播语境中，要把便于海外受众准确接受放在第一位，不应迷恋于华丽的词汇、恢弘的排比、复杂的句式。堆砌辞藻貌似高大上，却损害了语言表意的基本功能。因此，对外叙事提倡“白描式”陈述，少用或不用形容词、副词，避免使用令海外受众费解的政治术语、“热词”、简称，如“弯道超车”“政策洼地”“热土”“海丝”等。另外，网络体有生动的一面，但网络空间文化区隔性较大，网络词汇是深厚的本土社会文化土壤的产物，通用性不强，并不适用于跨文化传播。对外叙事使用网络词汇、“热梗”，难免遭遇“尬聊”。 (四)缺乏好故事 近年来，我们在“讲好中国故事”方面做了大量探索，对外传播产品中故事不少，但好故事、能在不同文化背景受众中引发共鸣的故事还是不多。讲故事关键要见人、见事、见细节、见情感，要能打动人，避免套路化的叙事。故事的形态是多样的，有宏大的故事，也有普通人的故事；文字可以讲故事，图片、视频也可以讲故事；可以是完整的故事，也可以是嵌入式的小故事，一句话、一张图、一个短视频都可以承载一个精彩的故事。比如北京冬奥会的点火仪式，“燕山雪花大如席”的小故事就把低碳环保理念与中华文化很好地结合在一起。 以上说的主要是“术”的不足，这些问题的解决关键在“道”，即在价值观层面更好地“融通中外”，寻找对外传播语境最大公约数。 对外传播首要目标是信息抵达，最佳也是最难达到的效果是实现共情，既让海外受众“心有戚戚然”。要达致共情，必须有“移情”的能力，即认识和理解他人看法和感受，并以令人容易接受的方式传递这种理解的能力。[4] 要具有这种能力，就要求传播者虚心了解传播对象国和地区的历史、文化，了解当地受众的认知习惯，做到知己知彼，因地施策，分众传播。 三、构建国际传播语境应着眼于提高跨文化亲和力 (一)倡导“平实的陈述，生动的表达” 中国新闻社在长期从事对外传播实践中形成了“中新风格”，在叙事语境营造上主张增加人情味，摒弃宣传味，采用民间视角和海外受众习惯的语言，努力做到“长话短说、官话民说、硬话软说、空话不说”。[5] 近年来，中新社进一步提出“中话西说”，探索用融通中外的理念开拓跨文化传播的新路径，并开辟了以“理性对话，文明互鉴”为主旨的学理性专栏《东西问》。 构建国际传播语境应以“平实的陈述，生动的表达”为基本导向。平实的陈述便于理解，生动的表达易于接受，这是提高传播产品跨文化亲和力的内在要求。 “平实的陈述”中的“平实”是指用平实的态度、平实的语言讲述事实，语汇的指代应该是具体的、清晰的而非抽象的、模糊的，在叙事中降低中国高语境文化中表意“虚”的部分；“陈述”就是有条理地说出，区别于抒情，更不是煽情。由于文化背景的差异，在对外传播中期待用内宣方式煽情、制造“泪点”是不现实的。 在传播实践中，对内容的生动表达往往易于被受众接受且不易被遗忘。“生动的表达”体现在标题制作、语言组织、叙事架构等方面，以小见大、细节、现场感、生活气息、人情味等都可以成为生动表达的载体。 “生动的表达”还应该是简短的。简短是传播内容的浓缩状态，有助提高对外传播效率；另一方面，在当今信息爆炸、碎片化阅读为主的时代，简短的内容更容易被不同文化背景的受众接纳。因此，在国际传播中应用语言符号时应提倡短文、短句、短段落，力戒穿靴戴帽、拖泥带水。当然，简短的内涵是注重对传播内容的提炼，并非简单的篇幅长短问题。 (二)重视摄影和视听作品在国际传播中的“破圈”效应 视听作品包括影视、音像、视频等形式。摄影和视听作品对语言依赖较小，更适合在不同文化圈之间传播。加之国际传播有“浅传播”的特征，即让外国普通受众对中国有一个大致的、表象的正面印象就达到了有效传播的目的，这也让摄影和视听作品有了发挥的广阔空间。 “平实的陈述，生动的表达”同样适用于视觉和听觉作品。以北京冬奥会开幕式为例，对外国观众而言，他们通过屏幕看到的就是一个带有丰富中国元素的视听作品。在举世瞩目的时间节点，开幕式展示了当代中国人的开放、自信，中华文化的简约、大气、唯美、灵动，自然成为以一当百的中国形象宣传片。 李子柒则是民间对外传播的典型案例。她拍摄的展示田园生活的视频作品将中国节气、节日、民俗等文化融入衣食住行之中，以精致质朴的画面见长，没有配音，更没有英文字幕，但这并不妨碍她在海外社交平台拥有上千万粉丝。 视觉形象塑造也是敌视中国的西方势力攻击、抹黑中国的“武器”。充满歧视意味的中国男子“傅满洲”形象及近些年频现的“眯眯眼”中国女性形象就是通过视听产品及平面广告等方式传播的，BBC 在报道中国的图片及视频上加“阴间滤镜”的操作更是西方新闻史上的一个丑闻。与之相反，不久前登上美国纽约时代广场大屏的中国摄影师罗冰的反种族歧视作品《All in Love》，则给外国受众呈现了一个看待中国女性的正向视野。 发挥摄影和视听作品在国际传播中的“奇兵”作用，需要把跨文化传播的理念融入策划、拍摄、后期制作、平台播发各个环节中，优化叙事语境，不断推出“中国视角，国际表达”的制作精良、有感染力的作品。完成这个目标既任重道远，又大有可为。 四、结语 做好国际传播关键在人。要重视国际传播人才培养，加强外派、交流，积累在不同文化背景中从事传播工作的经验；吸收海归人士、外籍人士加入国际传播，厦门大学美籍教授潘维廉就为福建的对外传播做了大量有益工作；在中国学习、工作、生活的外籍网红是中国开展国际传播需要涵养的重要资源，应为他们更好地了解中国提供必要的便利。在当前的“自媒体”时代，中国公众每天通过镜头在社交媒体上展示着中国的方方面面，也是国际传播的生力军。应鼓励公众探索国际传播的有效路径和叙事语境，充分利用海外社交账号开展传播，让更多的“李子柒们”成为当代中国的民间“形象代言人”。 (作者系中国新闻社福建分社融媒体中心主任，文章刊于《东南传播》2022 年第 3 期) 国际传播界·2022 年 第 7 期 注释： [1] 邱沛篁等 . 新闻传播百科全书 [M]. 成都：四川人民出版社，1998 [2][4](美)萨莫瓦等著，闵惠泉等译 . 跨文化传播(第六版)[M]. 北京：中国人民大学出版社，2013.71-89，314 [3](美)洛厄里、(美)德弗勒著，刘海龙等译 . 大众传播效果研究的里程碑(第三版)[M]. 北京：中国人民大学出版社，2009.107-108 [5] 中国新闻社记者手册 [M]. 北京：中国新闻社，2014.23-24 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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